料理

砂糖不使用!低温調理器で「発酵あんこ」をつくってみたよ

ハム子

バレンタインの予定は?

なり

「発酵あんこ」作るよ!

「低温調理器」で「発酵あんこ」を作りました。

これから画像付きで、詳しい作り方を解説します。

素人がレシピをお伝えしますので、ざっくりですがお役に立てば幸いです

(※決してバレンタインに対抗しているわけではございません。)

ペンギン先輩

彼女からガトーショコラかなー?

ハム子

わたしも夫に渡さねば!

なり

(いいなぁ……)

発酵あんこの材料

材料と分量はこちらになります↓

材料【分量】
☆小豆(乾燥)250g
☆米麹(こめこうじ)180g
小さじ2分の1(2.5g)
小豆の煮汁60~80g程度
(※乾燥麹(こうじ)をつかっています。)

主な材料は☆がついている2つだけです。

米麹(こめこうじ)は、乾燥麹(かんそうこうじ)をつかいました

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メジャーな乾燥麹なので、たいていのスーパーに置いてあると思います。

Amazonよりスーパーの方が少しだけ安く購入できます。

ハム子

あれ?アマゾンで買ったの?

なり

スーパーがチョコチョコしてるから……

ペンギン先輩

あー、バレンタインフェアだもんな!

発酵あんこの作り方

それでは、さっそく「発酵あんこ」をつくっていきます。

大きな手順は以下の3つです

「発酵あんこ」手順3つ
  1. 鍋で「小豆のアク抜き」をする
  2. 鍋で「小豆の下茹で」をする
  3. 「低温調理器」で発酵させる(58℃→10時間)

今回は「低温調理器」をつかいます。

ただ「炊飯器」や「スープジャー」でつくれるレシピもあるようです。

検索で「発酵あんこ レシピ」で探すといろんな出てきますので、お好きなレシピをご参考ください。

ハム子

検索画面「チョコレート 手作り 簡単」 

ペンギン先輩

検索画面「バレンタイン デート 関東」

なり

検索画面「バレンタイン もらう方法」

発酵あんこの作り方

それでは、発酵あんこの作り方をお伝えしていきます。

まず小豆のアク抜きをします。

小豆を軽く洗い3カップ(600cc) の水を一緒に鍋に入れます

火を中火にして沸騰するまで温めます

沸騰したら水1カップ(200cc)入れて、再沸騰します

再沸騰したら弱火にして約10分間放置します。

10分後、火を止めてフタをしたら30分放置します

30分後、アク抜きした小豆をザルにあげます

小豆の下茹で

小豆のアク抜きが終わったので、つづいて小豆の下茹でをします。

ザルにあげた小豆を、ふたたび鍋に入れます

鍋に水3カップ(600cc) も入れて中火で沸騰させます

沸騰したら弱火にして50〜60分煮込みます。

煮込んでる時に小豆が浮いてきたら、水1カップ(200cc)入れます。

50〜60分煮込んだら、小豆を指で軽くつまみます

(あっついので、火傷されないようお気をつけください)

小豆が手で潰せるやわらかさになったら下茹で完了です

ザルにあげていきますが、このときの煮汁は後で使います。

間違って捨てないようお気をつけください。

↑(発酵させるとき一緒に入れます)

60~80ccほどしか使わないので、うっかり捨ててしまったら鍋の底からかきあつめてみてください。

「低温調理器」で発酵させる

これまで小豆のアク抜いて、下茹でをしてきました

最後に麹(こうじ)を発酵させて甘くしていきます。

ザルに開けた小豆をジップロックに入れます

かるく小豆を潰していきます。

あっついので、タオルなどつかってもらえたらと思います

あるていどつぶれたら麹(こうじ)を入れます

(乾燥麹(こうじ)はバラしてから入れます。)

麹の分量

乾燥麹(かんそうこうじ)→180g

(より甘くしたい時は190g〜200g)

麹(こうじ)を入れたら、小豆と混ぜ合わせます

あるていど混ざったら、煮汁60ccをジップロックに入れます

麹(こうじ)の種類にもよりますが、おそらくまだ固いと思います。

固い時は煮汁10ccずつ追加して、耳たぶくらいの硬さにします。

煮汁を入れて混ぜたら、ジップロックの空気を抜きます。

「低温調理器」で発酵させる

ここまで来れば、あとは「低温調理器」でラクできます。

「低温調理器」58度10時間でセット

温度になったら発酵あんこの元を入れて待ちます

10時間後、「低温調理器」終了したら、塩を小さじ2分の1(2.5g)入れます

ジップロックを揉んで混ぜてから、氷水で発酵あんこを冷やします

(炊飯釜ですみません……。)

手で触ってもOKな温度になったら、冷蔵庫で冷やして完成です。

少しずつ発酵が進むので、甘みがつよくなる変化が楽しめます。

冷蔵なら1週間、冷凍なら1ヶ月が賞味期限です。

なり

「発酵あんこ」できました!

ペンギン先輩

おっ、うまそうじゃん!

ハム子

食べていい?食べていい?

なり

チョコレートと交換です

発酵あんこをつかったオススメの食べ方3選

個人的においしかった「発酵あんこ」の食べ方を3つご紹介します。

まずは定番のあんこ餅です。

あんこなので、お餅によくあります。

砂糖→麹(こうじ)なので、甘すぎない感じが良いです。

実際にお正月にもらったお餅を大量消費する時に、大活躍でした

お正月のスタメン料理の1つです、母にも好評であります。

なり

チョコレート餅よりおいしいよ!

ペンギン先輩

ん?まぁーどっちも美味いけどなー

つづいては小倉トーストです

発酵あんこ+バター+食パンでつくれます。

名古屋めしで有名な「小倉トースト」も美味しいのですが、食べる時にたっぷり砂糖で罪悪感があります。

でも発酵あんこなら砂糖使ってないので罪悪感ゼロです。

発酵あんこは砂糖不使用なので、お子さんのおやつにもオススメです

注意点はパンを食べすぎてしまうことです。

なり

チョコレートトーストより美味しいよ!

ハム子

えっ!?それも美味しそうじゃない?

さいごは羊羹(ようかん)です

発酵あんこを寒天でかためると、羊羹(ようかん)が作れます。

砂糖不使用なので、羊羹(ようかん)1本まるかじりも夢じゃありません。

しかも寒天で食物繊維がとれるので健康効果も期待できそうです。

ただ人によって甘味がたりないと感じるかもなので、その時は甘味料を追加するといい感じです。

なり

チョコの塊より美味しいよ!

ペンギン先輩

全部チョコレートと絡めてくるなー

ハム子

相当チョコレートもらいたいのね〜

ハム子

甘味料ってなんなん?

ペンギン先輩

甘くするやつだな。

たとえば「砂糖」とか「はちみつ」とか。

なり

1歳未満の赤ちゃんには「はちみつ」あげないでね!

厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

発酵あんこのまとめ

発酵あんこの作り方を解説させていただきました。

もう1回まとめておくと、材料はこちらです

材料【分量】
☆小豆(乾燥)250g
☆米麹(こめこうじ)180g
小さじ2分の1(2.5g)
小豆の煮汁60~80g程度
(※米麹(こうじ)は、乾燥麹(こうじ)をつかっています。)

つづいて「発酵あんこ」手順は3つです

「発酵あんこ」手順3つ
  1. 鍋で「小豆のアク抜き」をする
  2. 鍋で「小豆の下茹で」をする
  3. 「低温調理器」で発酵させる(58℃→10時間)

小豆の下処理が面倒ですが、それさえ終わればあとは「低温調理器」にお任せで作れます。

小豆の下処理から発酵まで時間がかかりますので、お時間に余裕があるときにお試しいただけますと幸いです。

それでは、また!

    なり

    チョコレート〜♪

    こな〜い〜♪

    (ハッピーバースデーのメロディ)

    ハム子

    と言うかそもそも、なんで「発酵」なの?

    ペンギン先輩

    こんなの置いてあったぞ

    なり

    またご報告します!